Czym jest akryloamid?

Niedawno przeanalizowaliśmy, czy jest zdrowe odgrzewanie oleju, a przede wszystkim, jeśli użycie podgrzanego oleju w kuchni jest lub nie jest odpowiednie zarówno z punktu widzenia żywienia, jak i z punktu widzenia zdrowia.

Powód? Oprócz zerowej wartości odżywczej i wysokiej zawartości substancji szkodliwych dla zdrowia, dochodzi do przegrzania tego oleju akryloamid, związek, który powstaje podczas ogrzewania (lub ponownego podgrzewania) żywności w temperaturach powyżej 100 stopni Celsjusza (szczególnie w tych produktach roślinnych bogatych w cukry i ubogich w białka), poprzez reakcję chemiczną o nazwie Maillard.

Jego najbardziej krytyczny moment, jeśli chodzi o produkcję samego akryloamidu, pojawia się w końcowym momencie smażenia, szczególnie gdy woda na powierzchni żywności ostatecznie zniknęła.

Jak powstaje akryloamid?

The tworzenie akryloamidu wynika to z właściwości żywności, temperatury smażenia lub pieczenia oraz czasu, w którym odbywa się to ogrzewanie:

  • Charakterystyka żywności: najbogatsze w węglowodany (a więc ubogie w proteiny) i te, które mają znaczącą obecność aminokwasu zwanego asparaginą, są bardziej podatne na poddawanie działaniu akryloamidu w wysokich temperaturach.
  • Temperatura smażenia lub pieczeniaOczywistym jest, że im wyższa temperatura, tym wyższy poziom akrylamidu w żywności. Na przykład w temperaturze 175 stopni akryloamid został już wykryty, ale jest bardzo oczywisty, gdy przekroczone zostanie 200 stopni.
  • Przegrzanie: zarówno użycie podgrzanego oleju, takiego jak ponowne podgrzewanie żywności w kuchence mikrofalowej po intensywnym smażeniu lub pieczeniu, zwiększa poziom akryloamidu.

Obraz | ginnerobot

Więcej informacji | Czym jest akryloamid? / Tworzenie akrylamidu Artykuł został opublikowany wyłącznie w celach informacyjnych. Nie można i nie należy zastępować konsultacji dietetykiem. Radzimy skonsultować się z zaufanym Dietetykiem.

Akryloamid a zdrowie (Może 2021)