Glutaminian sodu: co to jest, skutki uboczne, ryzyko i jak je znaleźć
Pomimo tego, że był używany przez wiele lat wcześniej, dopiero w 1968 r. Wybuchły kontrowersje glutaminian monosodowy, po tym jak dr Robert Ho Man Kwok opisał w różnych raportach medycznych serię symptomów, które niektórzy z jego pacjentów odczuwali po zjedzeniu chińskiego jedzenia.
Obraz, który później został ochrzczony - jak wiadomo - pod nazwą Zespół chińskiej restauracji w związku z faktem, że jest to dodatek do żywności stosowany szczególnie w restauracjach azjatyckich, chociaż w rzeczywistości mamy środek aromatyzujący lub wzmacniający smak, stosowany w równym stopniu w innych rodzajach kuchni, jak również w samym przemyśle spożywczym.
Jego potencjalne ryzyko i wpływ na zdrowie wzbudziły wiele kontrowersji, zwłaszcza, że kontrowersje powstały w latach 60. XX wieku. Od tego czasu nadal istnieją wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa ich konsumpcji.
Co to jest glutaminian monosodowy?
Składa się z znajomego dodatek do żywności której główną funkcją jest poprawiają smak niektórych przetworzonej żywności i produktów spożywczych, Na przykład w przemyśle spożywczym pomaga, między innymi, aby przetwory mięsne i opatrunki miały lepszy smak, że mrożone produkty spożywcze mają świeży smak, a żywność w puszkach nie ma metalicznego posmaku.
I czy to w połączeniu z innymi składnikami jest w stanie wzmocnić i zaakcentować smak potraw, zwiększając w ten sposób ich smakowitość.
Moglibyśmy zdefiniować go jako dodatek, który ma zdolność "oszukiwania" naszego ciała, co sprawia, że wierzymy z organoleptycznego punktu widzenia, że jedzenie smakuje znacznie lepiej, gdy w rzeczywistości tak nie jest.
Wyjaśniono bardziej technicznie, możemy powiedzieć, że glutaminian sodu charakteryzuje się tym, że jest solą sodową kwas glutaminowy (Jako białko znajdujemy je w większości pokarmów bogatych w białka). Oznacza to, że zawiera 78% wolnego kwasu glutaminowego, 21% sodu i do 1% zanieczyszczeń.
Otrzymuje się go w procesie fermentacji z pewnych produktów, takich jak trzcina cukrowa lub niektóre zboża. Po przejściu tego procesu przechodzi proces rafinacji aż do uzyskania czystego glutaminianu sodu, składającego się z glutaminianu lub kwasu glutaminowego, wody i soli.
Jako dodatek do żywności jest również znany pod nazwą E-621, chociaż z kolei można go znaleźć w niektórych produktach spożywczych, jeśli jego etykieta odżywcza zawiera hydrolizowane białko lub autoloryzowany ekstrakt drożdżowy.
Jak możemy go znaleźć w żywności?
Jeśli chcesz dowiedzieć się, czy produkty spożywcze, które spożywasz, zawierają glutaminian monosodowy wśród jego składników (lub chcesz nawet zacząć o tym myśleć w czasie zakupów i przebywania w supermarkecie), po prostu spójrz na etykietowanie żywności ...
Powszechnie spotyka się go pod nazwą E-621lub też jako glutaminian sodu, MSG, sól chińska, umami lub ajinomoto.
Czy spożywanie glutaminianu sodu jest niebezpieczne?
Chociaż powiązano go z chińskim syndromem restauracyjnym, prawdą jest, że wiele badań naukowych nie było w stanie wykazać związku między tymi objawami a obecnością w chińskim pożywieniu glutaminianu sodu.
To prawda, że objawy te mogą pojawić się przede wszystkim u osób szczególnie wrażliwych na dodatki do żywności, a zwłaszcza na ten dodatek. Z drugiej strony, zidentyfikowano pewne skutki uboczne, które pojawiają się po spożyciu żywności zawierającej ten dodatek w ich składzie, chociaż nie były związane z pojawieniem się takich skutków w naszym ciele, stąd ich stosowanie jest dozwolone w przemyśle spożywczym.
W rzeczywistości niektóre badania naukowe przeprowadzone na gryzoniach wykazały, że ten dodatek jest w stanie wpływa na mózg, powodując na przykład obniżenie poziomu leptyny hormonalnej, która interweniuje w kontroli masy ciała i naszego apetytu. Po wstrzyknięciu glutaminianu sodu zaobserwowano również różne działania niepożądane, takie jak zmiany różnych narządów związanych z funkcją hormonalną, niepłodność żeńska, otyłość i uszkodzenie neurologiczne.
Ze względu na kontrowersje, American Society for Nutritional Sciences przeprowadziło badanie oceniające bezpieczeństwo tego dodatku. Wniosek? Choć prawdą jest, że ludzie mogą być bardziej wrażliwi na jego konsumpcję, nie można potwierdzić jej działania toksycznego i / lub rakotwórczego, wykluczając możliwy wpływ na zdrowie reprodukcyjne. Uważa się, że nawet bezpieczne zużycie do 16 000 mg. za kilogram masy ciała.
Skutki uboczne glutaminianu sodu
Glutaminian sodu jest uważany za neurotoksynę, co oznacza, że nadmiernie stymuluje neurony, nawet doprowadzając je do stanu wyczerpania w wyniku tej sztucznej stymulacji, a jednocześnie zdolnej do uszkodzenia układu nerwowego.
Mimo to jest to dopuszczalny dodatek do żywności i powszechnie stosowany w wielu produktach spożywczych, a zwłaszcza, a zwłaszcza w dobrze znanej chińskiej żywności sprzedawanej w wielu azjatyckich restauracjach. Ale to nie jedyny. Możemy go również znaleźć w produktach mrożonych, bulionach, a nawet w zupach w butelkach.
Jak wykazano w wielu powiązanych badaniach naukowych, spożywanie żywności zawierającej ten dodatek, szczególnie w dużych ilościach, może powodować bóle głowy, nudności, migreny, skurcze mięśni i alergie. Natomiast w poważniejszych przypadkach może powodować napady padaczkowe, anafilaksję, depresję, problemy z sercem lub nieprawidłowości.
Klinika Mayo sama identyfikuje ten dodatek jako przyczynę skutków ubocznych, takich jak nudności, zawroty głowy, nadmierne pocenie się, tachykardia, ból w klatce piersiowej i osłabienie fizyczne. Co więcej, jego stosowanie nie jest zalecane u osób, które zwykle cierpią na bóle głowy, takie jak bóle głowy i migreny, a także bóle głowy związane z klasterami, ponieważ może powodować i / lub zwiększać ataki.
Jednak, jak wskazaliśmy, działania niepożądane pojawią się szczególnie u osób wrażliwych na ten dodatek, biorąc pod uwagę, że jest on bezpieczny i nie stanowi zagrożenia dla naszego zdrowia, o ile nie był spożywany w dużych ilościach.
Więcej informacji:
- Atenuacja efektów związanych z leptyną przez uszkodzenie jądra łukowatego wywołanego glutaminianem sodu (American Journal of Physiology - Endocrinology and Metabolism).
- Uszkodzenia mózgu, otyłość i inne zaburzenia u myszy leczonych glutaminianem sodu (Nauka).
- Ocena bezpieczeństwa dla glutaminianu sodu (The Journal of Nutrition).
- Spotkanie konsensusu: glutaminian sodu - aktualizacja (European Journal of Clinical Nutrition).
